エスカベッシュとセビーチェの本場のレシピ！こりゃ夏にウンマイ！
マリナード（マリネ）の一種でエスカベッシュとセビーチェ（セビッチェ）というものがあります。酸味が効いてさわやかな暑い季節に是非食べたい一皿です。今回は本場のレシピをご紹介します。材料が日本と違って大胆だったりして、お国柄もでるようですよ。
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世界のマリネ エスカベッシュ
エスカベッシュescabecheは、肉や魚を調理してから、酢、油とハーブで作ったつけ汁で漬け込む料理なんです。スペイン、ポルトガルから始まって、中南米やフィリピンに広がりました。肉だけでなく、野菜やバナナなんかも扱うんですよ。
では、本場スペインのレシピから。因みに、スペインではエスカべチェといいます。
[su_service title=”チキンのエスカベッシュ” icon=”icon: hand-o-right” icon_color=”#765bee” size=”40″]材料[/su_service]
- 中くらいのチキン １羽
- ワインビネガー 1カップ （赤、白でも）
- オリーブオイル 1カップ
- 白ワイン 1/2カップ （辛口）
- 水 1/2カップ
- 玉ねぎ 1個 スライス
- にんにく 4 かけ 半分に切る
- 黒胡椒 10粒
- ピーマン 大さじ１（？）みじん切りか？
- ローリエ 2枚
- ローズマリー １枝
- 塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
作り方
- チキン以外のものは、混ぜ込んでおく。
- チキンをスキレットでこんがりと焼く。
- 焼けたら漬け込んで、冷めるまで置いておく。
チキン１羽分とは、大胆なレシピですね。しかも、切る、という指示がない！焼く前に適当に切ってから焼いたほうが楽に焼けるでしょう。または、もも肉１キロ分を用意するのがいいかも、ですね。
今度はバナナのエスカベッシュです。
[su_service title=”バナナのエスカベッシュ” icon=”icon: hand-o-right” icon_color=”#765bee” size=”40″]材料[/su_service]
- 青バナナ 6本 茹でておく
- ピーマン 1個
- 玉ねぎ 1個
- 油 大さじ3
- にんにく 3かけ
- 酢 大さじ5
- トマトソース 1/2カップ
- リサノソース 大さじ1
- 砂糖 １つまみ
- 塩 適宜
- レモンジュース ３個分
作り方
- 茹でたバナナをスライスする
- 鍋に油を入れ、ピーマン、玉ねぎ、にんにくとセロリを柔らかくなるまで炒める。
- 火から下ろしたら、残りを加え、よく混ぜて、味見をする。
- １時間冷蔵庫で寝かせる。
- もし味見をして酸っぱすぎたら、砂糖ひとつまみを加えて調節してください。
こちらのレシピも、面白いですねえ。途中からセロリが突然登場します。何度見なおしてもセロリの分量の指示がない！こんなところもお国柄なんでしょうか？
材料のリサノソース Salsa Lizanoとは、コスタリカの醤油のようなソースです。（味でなはなくて、コスタリカのソウル？ソースという意味で）さらさらの茶色のちょっと甘いような辛いようなスパイシーなようなソースなんです。醤油のようにテーブルにおいても使うそうな。
他のレシピもザーッと見ましたが、漬け込み液は、ワイン、ワインビネガー、オリーブオイル、ガーリック、オニオン、ローリエが多くのレシピで使われています。ここでは、チキンでしたが、魚なども使います。肉類には火を通してから、漬け込み、冷えてからいただきます。バナナは青いバナナでこれも火を通してから食べるものなんです。
wzf-zona / Pixabay
セビーチェレシピ
次は中南米で人気のマリネ、セビーチェ sebiche を紹介します。
piliperiodista / Pixabay
セビーチェ（セビッチェ）はラテンアメリカで食べられる料理です。中でもペルーでは国民食ともいわれています。とうもろこしやじゃがいもの原産地でもあるペルーでは海の幸、山の幸とも豊富でとても美味しい料理が楽しめるんです。
魚介をマリネするもので、ライムの酸でしめる、さわやかな一品です。しめる調理以外では、魚介を先にボイルしてから漬け込む方法もあります。
[su_service title=”イカのセビーチェ” icon=”icon: hand-o-right” icon_color=”#765bee” size=”40″]材料[/su_service]
- イカ 500グラム
- ライム 8個 絞る
- トマト ダイス 適宜
- 玉ねぎ 5個 みじん切り
- セロリ 2本 スライス
- ピーマン 半分 みじん切り
- パセリ 1/2カップ みじん切り
- コショウ 適宜
- オリーブオイル 大さじ １1/2
- コリアンダー 350CC
作り方
- イカは洗って食べやすく切ってボウルにいれ、ライムジュースでひたひたにする。一晩冷蔵する。
- ライムジュースを半分捨てて、他のものを入れて混ぜる。終わり！
おお、大胆で簡単なレシピですね。本当はイカを切るというくだりはなかったんです！最初に切るか、食べる前に切るか？お好きな方でお願いします。
このように、イカは一晩ライムで浸すことにより、「調理」されるんです。でも、先にボイルしてから混ぜても良い、とのコメントがありました。ボイルするときは「さっと」にしないと固くなってしまいますのでご注意を。
本場のセビーチェはレモンlimonを使います。このレモン（リモンと発音してます）は緑色で風味もレモンとは全然違う、なんとも爽やかな酸っぱさで、ライムともちょっと違うんです。レモンでは味がぼやけるので代用出来ません。レモンよりは、「かぼす」のほうが近いですよ。
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まとめ
３日に渡ってマリネとカルパッチョ、南蛮漬けの違いから始まって、マリネの意味とマリネの手法（漬け込み）で作る料理、カルパッチョと南蛮漬けのレシピやエスカベッシュ、セビーチェを紹介しました。
レシピを通して、カルパッチョは雰囲気は似ているけれど、付け込まないので、全然違うものだということが見えてきましたね。
アメリカのカルパッチョはほとんど牛肉だったので、日本人のアレンジ力（？）の高さを改めて感じました。
マリネも日本でいうマリネと海外のマリネって全然違うんですね。日本のレシピではあり得ない、途中から突然出てくるアイテムとか、材料切るとか切らないとか細かい所を気にしない、おおらかさ（？）もびっくりでした。因みに、クックパッドって海外にもあるんです。。。
楽しんでいただけたら嬉しいです！
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photo credit: shelved goods in costa rica via photopin (license)
